近日，新闻上报道一家三口都患有消化道癌症，经过专家分析居然和他们家人经常吃剩饭剩菜有关。尤其是剩下的素菜，即使加热也不健康。

　　我们都知道，隔夜的叶菜会产生亚硝酸盐,它本不具有致癌作用，然而其进入胃后，在酸性条件下，与蛋白质的分解产物发生反应，产生N-亚硝基化合物，它是诱发胃癌、食管癌的罪魁祸首。

　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室曾做过相关实验，对常吃的四道菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量进行测定发现，半小时内亚硝酸盐含量处于安全范围，6小时后中低火加热1分钟，炒青菜中的亚硝酸盐含量增加16%，红烧肉已经超出限量。18小时后，炒青菜中亚硝酸盐含量有很大增幅，超过国标，韭菜炒鸡蛋在24小时后亚硝酸盐也超过国标。

　　其实，本来不同种类的蔬菜，亚硝酸盐的生成量就不一样，通常叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低一些，根茎类的居中。而且，在做法上，如果是煮或者焯拌菜，不必过分担心。但有研究发现，如果加入了油脂和蛋白质，如炒菜放油较多，并且加入肉类炒制，则产生致癌物的可能性更大。另外，蔬菜中的很多营养素都怕热，如维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重，而且多次加热后，口感也变差。

　　对于剩饭剩菜，能不吃就尽量不要吃，更不要隔顿吃，荤菜和素菜都是，尤其是素菜，现做现吃最科学。晓 英摄