老豆角最好别凉拌

　　凉拌菜的特点就是要求蔬菜新鲜脆嫩、原汁原味，因此，存放太久或冰箱里放得较久的菜就不要拿来凉拌了，营养价值和口感都已大打折扣。注意，扁豆、芸豆、菜豆、刀豆、四季豆等豆角类菜里含有一种皂素(有溶血作用和神经毒性)，其在成熟的或较老的豆角中含量最多，因此，如果要买豆角吃，要尽量选鲜嫩的，并且在沸水中煮或用急火加热10分钟以上，将皂素完全破坏后再食用，避免因烹煮时间不够而引起食用安全问题。

　　叶类、豆荚类先焯水

　　凉拌用的蔬菜因为要生吃，所以一定要洗干净。蔬菜最好用流水冲洗，配合小心揉搓。可以提前将菜在水中浸泡，但注意浸泡别超20分钟。叶类、豆荚类蔬菜最好在沸水中焯一下，虽然损失了一些维生素及钾等微量营养素，但90%以上的农药和虫卵都可去除，提高了安全性。而且，蔬菜中纤维变软，更易消化。

　　凉菜千万别隔顿吃

　　蔬菜中的硝酸盐可在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，而凉拌菜大多是生拌的蔬菜，且吃过的凉拌菜都会带入细菌，如果放置时间较长，不但细菌繁殖，易引起腹泻、腹痛等，也会导致亚硝酸盐含量急剧增加，即使放在冰箱里，也不能阻止亚硝酸盐的生成。

　　因此，凉拌菜要根据人数来做，量不要太多，一次吃完，不要隔顿甚至隔夜吃。此外，生熟一定要分开，刀具、菜板等要清洗干净，防止交叉污染。