缘由：大部分人只知道生姜是很好的香辛料，而在烹饪界，我们还会把生姜当做肉类嫩滑剂用。使用恰当，生姜能使粗老、干硬的肉变得较为鲜嫩多汁，提升肉的嫩度。
　　分析：生姜为什么能起到“嫩肉”作用呢?因为生姜中含有生姜蛋白酶，它能将肉类的结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当的分解，使蛋白质分子中的化学键部分发生断裂，破坏了它们的分子结构，从而大大提升了肉的嫩度，肉的风味也得到了改善。
　　那么如何让生姜充分发挥作用呢?提取生姜蛋白酶是关键。方法就是：将新鲜生姜清净、沥水去皮，切成薄皮或姜丝，然后放进盆里用小锤捣成姜泥，用纱布挤出汁，这便是可用于嫩化肉的生姜蛋白酶的粗制品。
　　注意，根据肉块的大小形状，选择不同的“嫩化”方法。如果肉块较大，先在肉块上扎一些较深的眼儿，用姜汁涂抹，让其渗进肉里，正常室温下腌制一小时。腌制温度不超过65℃，若超过70℃，生姜蛋白酶因受热发生变性失活，会迅速失去作用。
　　总结：用生姜汁来腌制肉，可以起到嫩化和去腥的双重作用，且这种方法简便易行，大家在日常烹饪中可以多尝试。