哈尔滨商业大学食品工程学院食品质量与安全教研室通过实验发现，腌制酸菜一个月左右食用相对更安全、酸度最爽口。

　　在腌制酸菜过程中，乳酸菌会逐渐增长，pH值逐渐降低，口感变酸。酸菜腌制28天pH值在3~4间，相对平稳，乳酸菌最高，此时食用最佳。

　　腌制酸菜时，食盐的添加在一定程度上会抑制杂菌的生长，影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。但含量过多也会抑制乳酸菌的生长代谢，因此建议腌制过程中加盐量控制在2%左右为宜(100斤白菜添加2斤盐左右)。