辛 迪摄

　　相关阅读：2014年APEC峰会在北京举行，作为一项国际大型会议，除了会议本身，APEC会议的餐饮也是传播民族特色和文化的重要渠道。而在历届APEC会议的餐饮中，营养美味的牛肉最常出现。

　　2001年，上海APEC会议宴会上推出中西合璧的“中式牛排”，让宾客眼前一亮。2009年，新加坡APEC会议为各国贵宾准备了四道佳肴，主菜之一就有牛肉。在众多肉食中，牛肉不但高蛋白低脂肪，而且“包容性”最强，是世界范围内的营养美食。

　　牛肉含有多种B族维生素和微量元素铁、锌、硒等重要营养素，可补充人体血色素铁，增强免疫力。而且，传统医学认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃等作用，是秋冬季节补益佳品。

　　很多人有疑问，家里做的牛肉口感粗糙，跟餐馆里嫩滑爽口的牛肉相差甚远。如何做出爽口嫩滑的牛肉呢?首先是选购牛肉。牛肉部位不同，烹饪方法不同，譬如牛腩适合红烧，牛臀肉适合制作馅料和丸子，而牛里脊适合煸炒，肉质比较细腻，没有筋，也没有过多的油脂，食用起来多汁细嫩。牛外脊肉油脂较多，涮烤较好。

　　切牛肉的方法也很有讲究。若顺着纹路切，许多筋腱会保留在肉丝内，炒出来的牛肉粗而韧、嚼不动。要想将牛肉烹制松软，要对着纤维横切，切薄些。

　　餐馆中的牛肉吃起来滑嫩，可能是加了嫩肉粉。而我们在家烹制时，用木瓜提前腌制一下肉，也能起到嫩肉粉的作用，且安全营养。在切好的牛肉中加入木瓜汁和适量水，让水渗入到肉里，使牛肉松软。调入姜、料酒(去腥)，充分搅匀，加入淀粉和油，能起到保护汁水的作用。最好不要放盐，因为盐会使肉出水，使牛肉变得粗糙、嚼不动。

　　烹饪牛肉时滑炒即可。牛肉经过上述腌制步骤，再搭配洋葱、青椒煸炒即可。吃起来口感细腻、清爽，有嚼头，但同时又不失牛肉的香气。

　　营养问答

　　牛腩是牛身上哪部分肉?牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉，肉质好，筋较少，适合红烧或炖汤。注意，这部分肉高胆固醇、高脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜多吃。

　　哪部分牛肉又瘦又嫩?牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的，且大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸及做牛排，老少皆宜。牛臀肉是牛后腿近臀部的肉，脂肪含量少，属于瘦肉。