醋的原料之一是麸皮，麸皮中的矿物质和维生素含量很丰富，也很容易转移到醋里面。而且，发酵过程中还会额外合成一分部B族维生素，所以，醋中的B族维生素含量丰富，尤其是维生素B2。而在各种醋中，发酵时间长、酸度大、质地浓厚的老陈醋维生素含量最高，且酿造陈醋还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌等，营养价值比较高。

　　可适当多做些“醋溜菜肴”，醋的酸性对许多害怕碱的维生素有保护作用，减少烹饪过程中维生素C以及B族维生素损失。