时下正值葡萄大量上市的季节，不少人热衷于自酿葡萄酒，觉得这样会比较纯天然、无公害。但自酿葡萄酒由于原料、发酵条件等原因，很容易存在甲醇超标、微生物和细菌超标等风险，如果确实想在家酿制葡萄酒，享受自己动手的乐趣，则需要把好以下三道关。

　　选材关：首选甜度高、无霉变的新鲜葡萄

　　与专门的酿酒葡萄相比，自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，它们的表皮多酚类物质比例并不高，酿成酒在风味上也会打折扣。此外，鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平，为了达到一定的酒精度，就只能依靠额外添加糖了。

　　因此，对于自酿葡萄酒来说，在选择葡萄时应尽量挑选糖分比较高(较甜)的品种，以减少后步工序中糖的添加量。市面上常见的鲜食葡萄如巨峰、龙眼、玫瑰香等由于糖分比例相对较高，而且香味独特，是比较理想的自酿用葡萄品种。当然，如果能够购买到专门的酿酒葡萄会更好。

　　在进行酿造之前，还需要对葡萄进行仔细筛选。选择饱满、有光泽、无破损的颗粒，避免霉变、腐烂的颗粒混杂其中。如果可以接受葡萄酒的涩味，也可以选择带梗发酵，因为葡萄梗中的单宁也有一定的抗菌及抗氧化作用，有利于葡萄酒的长久保存。

　　灭菌关：葡萄和发酵容器均要消毒

　　值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母，但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。因为它们并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道，此外，白霜上也会含有其他的杂菌，对酒产生污染。所以，在发酵之前要对葡萄进行杀菌处理，彻底清洗。

　　除了对葡萄进行仔细清洗外，也需要对发酵容器进行消毒，不同的容器选择的消毒方式也不同。例如玻璃器皿可以用高温消毒的方法，在70℃的水中加热半小时或者用沸水烫，而不耐热的塑料容器皿则可以使用酒精浸泡的方法来消毒。

　　发酵关：密封低温保存，定期排气

　　对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个需要注意的问题，选择的原则是易于装料，密封性好，且要便于排气。除了可以购买市售专门用于家庭酿酒用的发酵罐外，用水封的泡菜坛子发酵也是一个不错的选择，但不建议使用塑料桶等全开口的容器，因为密封性能不好，容易引起杂菌污染。发酵的时候使用好的酵母品种也有利于抑制杂菌的生长。

　　需要注意的是，由于葡萄酒在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，所以在往发酵容器中装料的过程中不要填装过满，并且需要定期排气，防止爆瓶的危险。发酵的环境温度以室温为佳(红葡萄酒适宜的发酵温度为28℃~32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右)，避免过高的温度，以减少甲醇的生成，并保证酵母良好的生长。