全豆食品也叫大豆全食品，是指大豆经过加工和烹饪后，不仅保留了大豆的豆瓣，还保留了大豆的种皮、胚芽等部分，营养更全面，相应的健康保健功效也更好。

　　全豆食品保留大豆全部营养 我们常吃的豆浆、豆腐脑、豆腐、腐竹、素鸡、豆干等豆制品，其实都不属于全豆食品。因为在制作时常常要经过浸泡、研磨、过滤、挤压去水等工序，会损失少量蛋白质、脂肪以及大部分膳食纤维，还会损失掉一些水溶性的有益健康的成分，譬如B族维生素、钾、大豆异黄酮等。

　　而煮黄豆、带豆渣的豆浆以及整粒发酵的大豆，如豆豉、黄豆酱、纳豆、天贝等则不同，它们保留了大豆的全部营养，尤其是其他豆制品几乎不含的膳食纤维以及含量较低的矿物质钾、大豆异黄酮等，是真正意义上的全豆食品。

　　豆豉是整粒发酵的全豆食品 豆豉、黄豆酱、纳豆、天贝等是整粒发酵的大豆。在发酵过程中，软化了大豆中的膳食纤维，提高了蛋白质及矿物质钙、铁等吸收利用率，而且，异黄酮等保健成分也显著升高，有时还会产生一些新的保健成分，如纳豆中的纳豆激酶等。此外，发酵大豆会生成部分游离氨基酸，产生鲜味物质，因此，用豆酱来煮汤味道会很鲜美。

　　纳豆、天贝等整粒发酵的大豆制品比其他豆制品相对更好，更适合素食者、代谢性慢性病以及便秘患者适量食用。建议平时可用豆豉、黄豆酱等代替一部分盐来提鲜。

　　煮黄豆和带渣豆浆调节肠道 相对于豆豉、黄豆酱等发酵豆制品，煮黄豆、带渣豆浆等是未经过发酵的全豆食品，其中富含膳食纤维，有调节肠道、防止便秘的作用。

　　但需要注意的是，做煮黄豆或带渣豆浆，最好提前几个小时把豆子泡软，不仅口感好，也有利于去除大豆中的大部分植酸，微量营养素吸收更好。李 扬摄