煲汤时，加一点海米、鱼干，自然是鲜上加鲜。但如果这些水产干制品已经把冰箱染得臭臭的，就说明变质了，别舍不得扔掉。

　　为什么即使放在冰箱里，这些干制品还是会发臭呢?水产干制品的蛋白质含量极高，如果保存不当，就会成为细菌的培养基地。无处不在的细菌会分泌一些酶将蛋白质降解掉，产生氨、硫化氢等具有刺鼻气味的气体。另外，商家制作时原料不新鲜、没有干燥充分，也易产生臭味。

　　除了刺鼻的气味，其中的亚硝酸盐也挺让人担心。调查分析显示，虾干的亚硝酸盐含量达7.8毫克/千克，其他产品在3毫克/千克。但远低于国家标准，不用恐慌。要想可能降低亚硝酸盐含量，可在食用前浸泡20分钟，然后清洗两遍，这样能使亚硝酸盐含量下降90%。但海米等水产干制品一旦发臭了，最好不要食用了。

　　另外，与能察觉到的臭味相比，干制品中的盐分常常被忽略。我曾经购买过一些鱼干，浸泡清洗了5遍、开水煮了2遍，依然咸得难以下筷。这些盐渍的干制品一般含有15%左右的食盐，充分浸泡可去除多余盐分，还可以减少其中的亚硝酸盐。但夏季浸泡不要超过24小时，否则会加速其变质。

　　尽量买淡干的水产干制品，自然晒干、一般不会加盐。还要买密封小包装的，平日吃的机会少，现买现吃，不要多买。