最近身边的几位向我抱怨，“农贸市场的生猪蹄白得吓人，都不敢吃了!”身为营养师和资深吃货，我当然得去市场上实际考察一番，为大家答疑解惑。

　　我去了三个农贸市场，结果大吃一惊，不但猪蹄白得异常，个头又大又饱满。而且一些白百叶、鱿鱼、鸡爪、魔芋等也是雪白雪白的。这其中肯定有猫腻。

　　猪蹄为什么这么白?

　　正常的猪蹄，即使洗得再仔细，也是呈现肉皮自然的颜色。要达到市场上猪蹄的白净程度，很可能经过了特殊处理。查阅资料发现，氢氧化钠(俗称火碱)能让生鲜肉制品“变大”，双氧水能让其“变白”，而亚硝酸盐可以让它们“变新鲜”。

　　浸泡处理用的若是食用级火碱，对健康的损害要看摄入量，但若是工业火碱(铅、砷、汞等重金属含量较高)，对健康危害很大。

　　营养实验：

　　氢氧化钠是碱性的，如果猪蹄等生鲜肉制品被其水溶液浸泡过，我们用酚酞试剂就能鉴别出含有碱性物质。酚酞是种碱性物质的专用指示剂，遇碱就会变成粉红色，遇到较浓的碱液就会很快红色，再褪去变成无色。但酚酞实验室里才有，老百姓想鉴别怎么办呢?可以用通便药“酚酞片”，跟酚酞作用差不多。

　　①分别用酚酞和酚酞片做成酚酞试剂1和2。

　　②将猪脚、鸡爪、白百叶、魔芋、鱿鱼分别在少许水中浸泡10分钟。然后将每个浸泡液分别倒入两个小杯子中，再分别滴加酚酞试剂1、2，观察颜色变化。

　　③酚酞和酚酞片测试结果一样：猪蹄、白百叶、魔芋丝的浸泡液都变了粉红色，而鱿鱼和鸡爪的没有变。而直接将试剂滴到食物上，猪蹄、白百叶、魔芋丝也变成了粉红色。

　　问题猪蹄特点

　　购买建议：挑选实验食材时，我专门挑了颜色和外观正常的鱿鱼、鸡爪(有点皱巴巴，而不是特别白净和饱满)，以便在实验过程中进行区别。因此，提醒大家，不要过分追求颜色鲜亮的食物。

　　推荐几个挑选生鲜食物的小方法：若被氢氧化钠溶液泡过，一般会又白又嫩;而且能闻到异味或药水味道，会掩盖食物本身的味道;另外，问题猪蹄看上去水水的、摸上去很滑，用力捏容易碎。大家还可自己做小实验鉴别：买酚酞片(4~5元/盒)，在猪蹄、百叶等食物上放一点，颜色变粉红的有问题。