编者按：近日，浙江省绍兴市19位知名大厨联合发起倡议——“裸烹”，即烹饪时不使用人工添加剂。这无疑是个好消息，“裸烹”的承诺，或许会让在外就餐变得更安全。但是，我们更多的是自己在家做来吃，如何避开那些不健康的食物和烹饪方法呢?请看营养专家来支招。
　　受访专家：陈治锟，国家二级公共营养师、高级中餐烹饪师。
　　代替味精——
　　自制健康高汤
　　很多人喜欢用味精、鸡精、蔬之鲜等给菜提鲜，其实有些天然食材也可提鲜。在日本，几乎每个家庭都会自己煮制高汤，作调味料，营养十足又不必加人工调味品。可熬些高汤备用，炒青菜时加一两勺，再放少许盐，味道鲜美且营养丰富。
　　营养丰富骨头汤。鸡汤、猪蹄汤、棒骨汤等在熬制过程中，会产生一种名为含氮浸出物的物质，它的作用就是让汤充满鲜味儿。骨头汤中还富含脂肪和水溶性膳食纤维。
　　诱人解馋卤肉汤。卤肉汤是非常好的提味作料，卤肉时加入花椒、八角、桂皮等天然调味料，大火煮开改小火，焖煮1～2小时。炒酱油色的菜肴时可加一些，有肉的鲜香，吃菜的同时又解馋。
　　鲜香美味香菇汤。干香菇是天然的提鲜食品，熬成汤，提鲜效果更好。做法也很简单，几乎不用放任何作料，把干香菇泡发好，洗净切丝，煸炒一下，出香味后，再加适量清水炖煮即可。
　　海米、干贝等海鲜类食品跟蔬菜搭配烹调，也可起到提鲜作用，如海米炒芹菜、干贝娃娃菜等。
　　增色香甜——
　　蔬果巧搭配
　　很多人对菜品颜色要求高，且喜欢偏甜口味儿，可用水果入菜。水果含芳香物质和天然色素，入菜好看好吃。常入菜的有芒果、菠萝、荔枝等。
　　芒果配海鲜。黄色芒果和白色海鲜是绝配，不仅颜色漂亮，且芒果香味儿大，可遮掩海鲜腥味儿。而且芒果的胡萝卜素含量也很高。
　　菠萝配饭或肉。菠萝水分大、酸甜口，最经典的就是菠萝饭，小孩子喜欢吃。菠萝也可和鸡肉等搭配，香甜可口。
　　哈密瓜配青菜。哈密瓜果肉较硬实，适合搭配青菜，不易变形，不需放酱油就能有漂亮色泽和清香，清炒芥兰、西蓝花、荷兰豆时可搭配哈密瓜。
　　水果糖分含量较高，烹调时口味别太咸，调味料不宜过多。夏天温度高，要现切现做、现做现吃，时间过长影响口感色泽，也会损失维生素。
　　保护营养——
　　烹调三口诀
　　在家“裸烹”，除利用天然食材做到色、香、味俱全，还要有合理的烹调方法，将营养素更多地保留下来。记住三个口诀：先洗后切、急火快炒、开汤下菜。
　　先洗后切。尤其是一些绿叶菜，能防止营养素流失，及表皮有害成分浸入食物中。也不要泡过久，避免水溶性维生素和矿物质流失过多。
　　急火快炒。实验证明，蔬菜在80℃以上的温度下快速炒熟，可减少维生素的损失。
　　开汤下菜。就是先把菜焯一下，尤其夏天，凉拌菜受欢迎，根叶蔬菜可在沸水中焯1~2分钟，可软化膳食纤维，也可改善口感。陈治锟建议焯菜的水中加少许盐，可使绿叶蔬菜呈现鲜亮的深绿色。