花样吃肉
　　国家高级中式烹饪师 王兆宇
　　杭椒牛柳
　　牛柳用的是牛通脊，肉质比较嫩，切成小拇指粗细。给牛肉上浆，加入一个打散的蛋清，抓至黏稠，再加少许料酒，轻轻抓至完全吸收，再加少许淀粉，切记加料酒后抓拌一定要轻轻的，用力不要太大。最后就是在裹好粉的肉上加少许油脂，防止水分流失，并用1分钟用小火滑油。热锅加少许油，爆香葱姜蒜，放入杭椒煸炒至软化成熟，放入已滑好油的牛柳，加料酒、生抽、蚝油等调味，翻炒出锅即可。
　　啤酒鸭
　　鸭子有腥味，啤酒有去腥的作用，和鸭肉一起煮炖成菜，入口更鲜香。鸭肉剁块焯水，凉水下锅，加些料酒提前去腥。热锅下油，先煸炒八角，再下入葱姜蒜，小火煸香后倒入焯水的鸭块。加入十三香、郫县豆瓣酱炒出红油，加入料酒和生抽。上色完毕，开始下入啤酒，推荐2/3的啤酒，1/3的水，酒和水的量没过鸭肉。大火烧开，撇去表面的浮沫，这时加入少许的盐以及白胡椒粉，盖锅盖，转到小火烧制，约30~40分钟即可。
　　泡椒鸡爪
　　生鲜活冷冻鸡爪去掉指甲，从鸡爪中间切开即可，一个鸡爪切两半，浸泡60分钟，将血水泡出来。找一个盒子或坛子，放入凉白开水(根据鸡爪量来定)，将辅料(适量野山椒段、小米椒段、生姜片、大蒜片、香芹段)倒入容器中，加入少量白糖和盐、适量花椒和小葱两根。锅中加入适量清水，放入泡好的鸡爪、大葱、生姜、八角、桂皮，加入适量黄酒或料酒，大火烧开后焯水10分钟，然后捞出过凉，将鸡爪放入坛子中大约4小时后即可食用。