不“老”的烹饪方
　　国家高级中式烹调师 王兆宇
　　蛋羹老用网滤 把鸡蛋打散，之后加蛋液体积两倍的凉白开(也可以用牛奶，这样蒸出来的鸡蛋羹会有奶香味)。
　　之后，将液体用细密的网筛过一下筛，这样就可以把里面一些多余的、没有打散的鸡蛋过滤出来，再将盛蛋液的容器用保鲜膜封起来，冷水下锅蒸15分钟，关火后继续焖三分钟左右即可，这样做出来的鸡蛋羹，口感是比较嫩滑的。
　　肉丝老上点浆 我们在炒瘦肉的时候，经常会发现炒出来的肉口感有点老，嚼不动。这是因为里脊肉等瘦肉，这类肉中有很大的水分，热锅一炒水分就会挥发，吃起来自然就硬了。
　　解决方案就是上浆，关键是蛋清，需要抓到肉里，再用淀粉锁住里面的水分，用滑油的方式将肉丝滑熟，切记油温控制在四成油温内，宁可油温低一些，这样做出来的肉丝会非常滑嫩。
　　菜心老分开炒 广东菜心的杆比较粗，有时炒出来比较老，可以把菜心从中间切开，分开炒。
　　如果菜心杆部太粗，可以将粗的地方一分为二或一分为四，先炒杆子，炒到半熟再放菜叶炒。
　　如果是白灼的做法，而且不想破坏整体的形态，可以将杆子的部位同样一分为二或一分为四(但是不切断)，焯水时拿着菜叶把菜心竖起来，先焯杆子，等杆子差不多快熟了，再把菜心完全放入水中。