首都保健营养美食学会副秘书长  谷传玲

蟹味菇、海鲜菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇、杏鲍菇、香菇、平菇、松茸、红蘑……不同蘑菇的价格从一斤几块到几百不等，其实从营养角度来说，并非越贵越好。

各种鲜蘑菇的水分含量均在90％以上，高含量水分相对降低了蘑菇中蛋白质、脂肪、鲜味物质的含量比例。鲜蘑菇的蛋白质含量普遍在2%~5%之间，晾干后蛋白质含量普遍在20%左右，因此蘑菇也不算高蛋白的食材。不过，热量比较低，维生素和矿物质含量稍高。如果仅仅是这样，那就跟普通蔬菜没有什么区别。

事实上，蘑菇能让那么多人为之倾倒，更重要的原因是它们的生物活性成分和鲜味物质。蘑菇富含多糖物质，对于机体抗氧化、维持免疫力都有帮助，而且蘑菇富含呈味氨基酸和核苷酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸等核苷酸有很强的呈鲜效果，慢火煨汤最能使蘑菇多糖更好地释放出来，也最能使蘑菇的鲜味物质释放，提供了鲜美的口感，又有保健功能，这才是蘑菇家族一直受宠的主要原因。

不同蘑菇的营养跟价格没什么关系，主要受雨水、季节、生长周期等的影响，因此不妨选择价格亲民的大众蘑菇来补给营养。如蒸，就可做个什锦蒸菌菇，各种菌菇切片或切条，放入姜片、葱段，加入生抽、盐拌匀后腌制5分钟，放入蒸盘蒸5分钟，撒上葱花即可；如炖，可做菌菇豆腐汤、青菜香菇魔芋汤；如炒，更是菜品繁多，番茄炒口蘑、玉米粒炒杏鲍菇、香菇炒油菜、蟹味菇炒小白菜等等。还可以用不粘锅煎着吃，鲜味更浓。