食品与营养信息交流中心科学技术不主任  阮光锋

很多人跟我说，“从超市里买的酸奶很黏稠，而且很香甜，可为什么我自己在家做的酸奶却不好吃呢？是因为没有添加剂的原因吗？”其实不是，和你的做法也有关！

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中加入乳酸菌，让它在合适的温度下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，酸度逐渐下降，牛奶中的酪蛋白缓慢沉降下来，使得酸奶的口感细腻、黏稠，就形成了我们喜爱的酸奶。

酸奶在发酵过程中需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

    但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度或者不足，最终导致花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

此外，很多人自制酸奶的另外一个原因是觉得现在的酸奶太甜，糖多了不好。其实，市场上现在已经有一些比较接近自制酸奶的酸奶产品，它是不加糖的。为了避免口感不好，商家通常还配了一个蜂蜜包。

所以，如果你真的想自制酸奶，我建议可以先买这种酸奶，不加蜂蜜试试，看口感自己到底是否喜欢。

    如果真的喜欢，倒是可以自己做酸奶试试。不过，自己做酸奶处理不当很容易污染杂菌，在制作过程中要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。