江苏省苏北人民医院临床营养科  邵 剑

同样是面条，手工的面条总是比机器做的更受欢迎，吃起来更筋道、爽滑。实际上，从理论上来看，这也是有道理的。

其中有一点很不同，就是揉面力度。

    手工揉的面团会随着揉面人力道、方向的变化而发生变化，再由双手感知面团的情况来调整方向和力道，反复揉搓，更能及时感受面团的变化。

    而机器制面，揉好的面团因为受力均匀，相对稳定，筋道性可能会差点。

还有一点容易被忽略，那就是人手掌心的温度。

    人工制备面条的时候，37℃左右的掌心温度，对于面团的发酵有一定的帮助，而机器本身没有温度，面团发酵的效果也会差一点。

此外，手工做的面和机器做的面，所需要的时间长短不同。

    一般手工制作的面条，现做现吃，基本上能在短时间内解决，而机器制作的面条，制备数量不一，若长时间摆放（包括放冰箱冷藏），会导致面条中的大量水分丢失，不够新鲜，也会影响食用的口感。