食品与营养信息交流中心科学技术部主任  阮光锋
最近，网上流传BBC一个纪录片《碳水化合物的真相》，这个纪录片里说：面包放冰箱冷藏后再加热食用不发胖。真的是这样吗?答案恐怕要让你失望了!
BBC纪录片中提到的抗性淀粉，是指不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。
在面包加热过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，体积变大，口感软糯香甜，这个过程中抗性淀粉的比例会减少。但当再度冷却的时候，一部分糊化淀粉经过老化回生变成不可以吸收的抗性淀粉。抗性淀粉增多，口感也变得干硬，它们被人吃进肚子，会像膳食纤维一样，可以抵抗淀粉酶的攻击，不被消化成葡萄糖，也不会被人体吸收，也就不会产生热量。
从这个角度说，“冷藏主食有助减肥”在理论上还是有道理的。
但是面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多，而且获得抗性淀粉还有其他办法，比如早上吃点香蕉和燕麦，晚上主食换一点红薯、玉米。
另外，面包经过冷藏后由于淀粉老化回生，口感会变硬变差，真的不好吃。对于胃肠道功能不是很好的人来说，还会增加胃肠道的负担，实在是没必要如此费心费力地冷藏去提高主食中的抗性淀粉含量。
还有一个问题，淀粉制品冷藏时间长了，如果不注意卫生，易导致细菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加热也可能存在毒素，就可能带来食品安全风险。
所以，不推荐大家为了减肥而把热乎的主食冷藏了再吃。