吃得苦

每个月定期考“舌头”

对于“试吃员”来说，舌头就是他们安身立命的工具，想让舌头更加敏感，就需要不停地尝试，记住各种味道之间的区别，对味道“刁”起来。

马淑刚从事这个职业时，由于对产品的特性不太了解，同事明知道是坏果子还经常“蒙骗”她吃。“目的就是为了让我记住这个味道，这样在下次监测时，就能够清楚地记住这个坏果子的味道，不再犯同样的错误。”

在外人看来好玩、有趣、好吃的背后，需要吃很多“苦头”。

首先，要成为一名感官检验员，需要通过严格的筛选，并不是任何一个人都可以成为“试吃员”。感官检测岗位，很多企业要求必须是食品类专业，且有食品检验证书。马淑告诉健康时报记者，她的同事们，大学所学专业几乎都和工作内容沾边，比如化学、生物、食品工程。

    他们不仅精通感官测试，大多数人还掌握了食品的化学检测、微生物检测的流程及方法。

入职后除了岗前培训，还会不定期进行评价、内部考核、资质考核，不仅有实践上的试吃检测，还有理论上的试卷考试。

考舌头，一般会通过三关考试才能确定是否合格，每一关都要通过至少240个样品的考验。以甜味为例，苏玉芳介绍说，每一关除了去识别甜味，还要对9个不同甜味的样品进行甜味区别，区别能力一般需要达到1‰的能力精度，保证每件出厂产品的口味上乘。只有通过层层考核，才能成为一名合格的试吃员正式上岗。

上岗后也并非一劳永逸，还会定期考“舌头”，保证试吃员在近期内做出的判断是准确的。比如通过对不同气味的容器识别，检测嗅觉的灵敏度。“我们味觉灵敏度都要高于普通人。”长期保持这样的训练，让舌头吃够了“苦头”，才能使她们的嘴巴变得很“刁”，食品之间“差之毫厘”的区别才容易发现。

除了日积月累的经验，“试吃员”在自己的平常饮食上也要颇为注意。为了保持敏锐的味觉，马淑从业以来，不抽烟、不喝酒、不化妆、不用香水、不熬夜晚睡，平时不吃重口味食品。因为抽烟喝酒、化妆、作息不规律、喜欢晚睡、用香水等都会影响到嗅觉、味觉。 

吃得开

国外试吃员已是一种流行职业

“试吃员”这个职业虽然我们听着新鲜，其实，在国外已经是一种比较成熟的职业了，在欧美国家被称为“food taster”。

    国外一些知名巧克力品牌都拥有专门的巧克力品鉴师的队伍，甚至还有一些宠物食品厂和大型连锁超市，都会专门雇佣测试人员来试吃宠物食品，以确保品质。

“国外试吃职业起步比较早，普及度更广，整体认知度较高，”周兰介绍，而且他们的检测设备要比国内更先进，电子舌、质构仪、电子鼻等很多的设备可对产品气味进行分析。

目前在国内，“试吃品鉴”这个行业还属于新兴职业，发展比较成熟的乳品评鉴师、品酒师有国家职业规范，但其他试吃细分工作，如餐品试吃员、甜品试吃员、方便面试吃员、坚果试吃员，龙虾试吃员等，还有待进一步的规范，比如人员配比、专业水平、职业操守、检测标准等职业规范目前都还是空白。

另外，在从业人员规模上，“不知道全国究竟有多少食品公司设有试吃员这样的岗位，但是据我了解，不会太多。”马淑介绍，她所在的企业，2012年才将产品感官检测实验室从产品检测部门独立出来的，整个部门现在一共20人。

吃得安全、吃得好，是所有人都关心的事。

在庞大的食品消费市场面前，在我们对食品安全和口感如此关注的前提下，作为食品企业，如果在其内部设立食品安全和口感把关岗位——“试吃员”，这样既是一家品质食品企业的标志和实力，也体现了食品行业的水准。

周兰也希望未来有更多食品相关企业、乃至政府机构可以设置这样一个岗位，同时国家可以提供一些科学的精密的仪器设备、技术支持，这样对整个行业的食品安全都是填补和促进。