又到了吃笋的季节，笋的鲜美爽口，用“鲜得掉眉毛”来形容一点也不过分。笋的食用历史距今已有三千年，《诗经》道“其肴维何?炮鳖鲜鱼;其蔌维何?维笋及蒲。”将笋与美味的鱼鳖虾蟹并列，可见其鲜美至极。

　　竹笋一年四季都有，但口感属春笋和冬笋最佳。春笋是指破土的竹笋，一般在三月份前后出笋，所以叫春笋。春笋较冬笋粗纤维含量更多，口感较粗糙一些，适合小火炖过之后食用。春笋较细长一些，毛多，外表呈深褐色，个头也比冬笋要肥大一些。《中国食物成分表》中的数据表明，新鲜的春笋比冬笋的可食部多，春笋可吃到2/3的笋肉，冬笋只有1/3左右。而从营养价值来看，春笋水分、不溶性膳食纤维及维生素C含量较冬笋高，然而，遗憾的是，蛋白质、总维生素A、维生素B1、维生素B2、钙含量均较冬笋少。

　　虽然春笋的水分含量高，但是当它被从泥土中挖出后，会迅速老化从而丧失鲜嫩口感，这是为什么呢?国外学者ItohT等研究发现，竹笋离体后笋体中的纤维素含量增加，开始木质化，笋体中的含水量降低，营养成分减少，笋体开始变硬，可食部变少，口感也变差，甚至最后丧失可食用性。这就是为什么在烹饪时，竹笋的基部要切下来一部分的原因。

　　因此，春笋以质地鲜嫩、颜色是黄色或白色为佳，颜色越浅口感越嫩，笋节与笋节之间的距离越近越好。而且需要注意，烹调前再剥笋衣，保留笋的鲜嫩。

　　不过，也不要忘了竹笋中含有较多粗纤维，不容易消化，有胃病的患者需要少吃，尤其是溃疡病、消化道出血、食管静脉曲张、慢性肠炎等疾病患者更不宜吃笋。

　　此外，春笋含较多会影响人体钙吸收的草酸，建议先焯水除去大部分草酸和涩味，捞出后再和其它食物一起烹饪。另外，我们通常用春笋来做腌笃鲜和油焖笋，需要注意腌笃鲜里有咸肉，腌制品富含亚硝酸盐宜少吃;油焖春笋，烹饪不当的话，用油和酱油较多，都不宜过分贪食。