炒饭：蛋黄分离拌饭

　　营养师 蓝冰滢

　　蛋炒饭，最简单最困难，要做到米饭粒粒分开还要沾着蛋，是有小技巧的。

　　在做炒饭之前，将蛋黄和蛋清分开，用蛋黄来拌饭，让米饭充分和蛋黄接触，这样，鸡蛋的蛋黄越黄，做出来的米饭颜色就越金黄。还有一点要注意，在炒饭时，倒进去米饭后，要立刻用大火快速翻炒米饭，将米饭充分打散，这样炒出来的米饭，就是非常筋道粒粒分明的。

　　具体做法就是：剩米饭一碗，鸡蛋两个，火腿丁50g，葱花5g，盐2g，食用油适量。将蛋黄倒入米饭，搅匀。锅热倒油，放入火腿丁和拌好的米饭，用大火快速将米饭打散。最后撒盐和葱花，搅拌均匀后即可出锅。 　　
        做鱼：加盐揉搓一下

　　国家特级烹饪技师 王志强

　　平时我们在做番茄鱼或者酸菜鱼的时候，都会用到鱼片，其实这个鱼片不是直接片成片就行，最好经过一些其他的处理。

　　鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片黏手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。

　　如果是做番茄鱼，在调味上，还可以加入番茄和柠檬片，柠檬片可以增加菜品的清香味道，还能祛腥，不过煮两三分钟即可，以免煮久了会有苦味。番茄有调色作用，当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色，而变成金黄色，且加入番茄可以中和柠檬的酸味，让其变得柔和不刺激。