首都保健营养美食学会高级营养讲师  王静敏

　　烤前用葡萄酒腌  有实验证明，烤制前用葡萄酒或洋葱、啤酒等腌制后再烤，可明显减少杂环胺的产生。不要把肉切得过小，这是因为切得过小的肉，大量的脂肪暴露在外，烤制时滴落到烤架上的就越多，形成的苯并芘等物质就越多。

　　用锡纸包上烤  这样不仅能尽量保证食材里面水分不流失，还有隔热的效果，不会让食物的表面烤得很焦。锡纸一定要买食用级的，食用级的锡纸在660℃以上时，铝才能释放出来，我们烤箱的温度一般不会超过350℃，所以用食用级的锡纸烧烤是安全的。但需提醒大家，不能用锡纸包上后在明火上烤。

　　别直接与火接触  有实验表明，烤肉的位置与火接触越近，苯并芘浓度越高。具体为：烤肉与火直接接触时，苯并芘的浓度在10.7μg/kg;距火5cm时，苯并芘的浓度10.7μg/kg;在火旁边烤，浓度0.1μg/kg。可用家用的烤箱烤制，没有明火，食用更安全。

　　烤肉时要常翻动  每面烤30~60秒再翻到另一面，这种勤翻动的方式是烤熟一面再烤另外一面所产生的杂环胺的1/10。用烤箱烤时，不要过度烧烤，用中档火力烤制，温度控制在190℃~230℃。同时，也可在烤的时候，使用香辛料来减少杂环胺的形成：比如薄荷类草药、洋葱粉、姜黄、新鲜大蒜等。甜烤肉酱会增加1.9~2.9倍的杂环胺的形成，建议最后再放，这样能避免烤肉酱烧焦。