炒肉丝：

　　加蛋清更细嫩

　　国家高级中式烹调师 牛国平

　　很多人问我：“为什么自己做的炒肉丝或肉片，总没有餐馆里的细嫩质感。”其实是因为你少了几个步骤，要想吃到细嫩的炒肉得把握好细节。

　　把猪肉剔净筋膜，切成均匀的细丝(或薄片)，加少量鸡蛋清拌匀。鸡蛋清有致嫩作用，还可增加黏性。再往肉丝(或肉片)里加适量干淀粉(量不用太多，能使其表面略带一层薄浆即可)抓匀。把肉丝(或肉片)抖散了下到沸水锅里，改小火保持睡眠微沸(使得落入水锅里的淀粉相对少一些)，见肉丝表面稍定型并发白时，用筷子轻轻地拨开，见滑断生时捞出沥水。

　　这样就可以开始炒了，锅放少量油烧热，先下姜丝、葱丝和蒜片炸香，再放配菜并调入盐等炒断生，最后倒入先前滑好的肉丝(或肉片)翻炒匀，出锅装盘便成嫩滑的肉丝(肉片)菜。 　　

        蒸茄子：

　　蒸熟后再调味

　　营养师 蓝冰滢

　　茄子爱吸油，相对炒着吃，我更喜欢做多种口味的“蒸”茄子。

　　我的做法是先把茄子做熟，然后再调味，这样一方面方便后边操作做三种味道的茄子，另外有些食材生吃口感更好，比如蒜、萝卜等。

　　长茄子对半切开，放到能入微波炉的盘子里高火打5~6分钟，或者用笼屉蒸一下也可以，然后取出放凉。将凉了的茄子撕成条，分成三堆。

　　然后就可根据自身口味来调味。一部分做蒜泥+盐和酱油混合口味的，再做一个番茄味的茄子丝，将小番茄切得小一点盖到茄子丝上。此外，再将爽口萝卜片切丝，拌在茄子里就好了。不仅适合一个人的简餐，而且也适合当众口难调的家庭餐。