华东理工大学食品科学与工程系  蔡婉静  刘少伟

　　日常生活中，我们常常听说肉分为“红肉”和“白肉”，且“白肉”比“红肉”更加健康。事实上，它们各有营养特点，不宜相互替代食用。

　　在我们日常生活中，对红/白肉的划分主要根据其颜色。一般来说，未烹饪前呈现红色的肉为红肉，呈现白色或浅红色的肉则为白肉。按此定义，我们日常生活中常食用的猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鹅肉等均为红肉，而鱼肉、虾肉、鸡肉等均为白肉。

　　相对于红肉来说，白肉中的脂肪含量更少，且不饱和脂肪酸比重更高，长期食用白肉对于维护心血管健康有着良好效果，这也是为什么日常生活中我们常说白肉比红肉更好的原因。但是，尽管白肉中对人体心血管有益的不饱和脂肪酸含量更好，但我们不能以此完全替代红肉。

　　红肉中含有大量的铁、锌等微量元素及维生素B12、烟酸、维生素B1、维生素B2，而这些营养素是白肉中所欠缺的。如果用白肉完全替代红肉，则很有可能会导致铁元素及其他维生素摄入不足。

　　因此，我们建议，不爱吃红肉的人，可在食用白肉之余，根据自身需求补充摄入一些铁元素及核黄素，而不抗拒红肉的人，则应该红/白肉搭配着吃，这样才能保证多种元素的合理摄入。

　　红肉尽管有着大量脂肪，但也富含对人体有益的各种元素，因此我们不能因噎废食而舍弃吃红肉。其实，对于红肉而言，用对了合理的烹饪方式，比如焯水、与蔬菜同炒、少吃煎烤类红肉等，不仅可以保留其所含的营养成分，还能避免过量的脂肪摄入。