中国老百姓对于熬汤的一个普遍认识：汤越老越好，“一天一夜还嫌短”，一说到熬汤就觉得似乎熬得越久越好，但其实，熬汤不能太讲究老，贵在清淡。

　　熬汤的时候会把食材里面含有的营养熬进汤里，这是没错的，营养素确实会进入汤里。但随着炖煮时间的拉长，虽然这些营养素的含量会增加，但总会达到饱和状态，然后并不会随着时间延长而增加了，反而可能减少。另外，炖煮的时间长了，汤中的油脂会增多，喝多了还容易发胖。记得一位老者曾经跟我说过一句：汤贵清淡。我觉得有道理。

　　同济大学医学院营养与保健食品研究所进行过一项专门的研究，他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，结果发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热30分钟后逐渐升高，蛋白质加热90分钟、脂肪加热45分钟可达最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

　　这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。可见长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素，加热60~90分钟，就可获得比较理想的营养峰值。煲汤时间不宜太久，时间在1.5~2个小时为宜，这样可以很好地留住营养成分。先用大火煮沸，然后用小火煲。

　　如果炖汤时需加入蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养素流失，而汤中钾含量和草酸盐反而会增高，影响口感且增加肾结石的风险。因此在出锅前两三分钟加入即可，绿叶蔬菜甚至可以在出锅时加入。