胀发蹄筋

　　两注意

　　国家高级中式烹调师 牛国平

　　在胀发蹄筋，尤其是牛蹄筋时，应注意两点。

　　不可沸水下锅 不可用高压锅，也不宜开大火。在牛蹄筋被下到沸水锅里时，蹄筋的表面组织会骤然绷紧，从而阻止了水分的渗入，那样做不仅出品率不高，而且口感也不好。而且在下锅前要浸泡几个小时，使其吸足水分，外观变得柔韧饱满。

　　煮后冰水浸泡 把牛蹄筋煮过后，要趁热用冰水浸泡。因为骤然降温，有利于锁住蹄筋内部的胶质析出。而在冰水浸泡过程中，还可让水分子尽可能多地渗入到蹄筋内部，使得成品更晶莹饱满。　　

        荠菜

　　不止能做馅

　　营养师 蓝冰滢

　　一般，我们都是用荠菜做馅，其实还有很多种吃法。

　　荠菜和猪肉搭配，只要很少的调味，就能让荠菜的鲜美发挥到极致!每年春天我都会做很多荠菜馄饨，放到冰箱里冷冻好，随吃随煮即可。

　　当然，荠菜还可炒着吃，荠菜炒鸡蛋就和香椿炒鸡蛋一样，是春天必吃的一种荠菜美食，还可炒年糕，别有一番风味。还可与春天鲜美的春笋一起炒，同样美味。此外，荠菜还有很多吃法，做个疙瘩汤也是极好的，清炒也很鲜。