老面馒头与酵母馒头相比风味更足，可是放碱量是一个技术活儿。

　　做老面馒头，碱放少了会酸而且不暄软，放多了会发黄还有浓浓的碱味，甚至苦味。从营养角度来说，加碱还会破坏面粉中含量本就不多的B族维生素。

　　有经验表示：1斤面粉加入大约4g碱比较合适，调成碱水比碱面更容易揉匀。此外还可以通过闻味道、尝面团、看面团的方式来判断，闻不到更尝不到明显的酸味或者碱味，面团切面的空隙细密且分布均匀，这说明碱量比较合适。

　　不过，如果把加碱换成活性干酵母(酵母粉)，就可以减少B族维生素的损失。