关注理由：从2017年就有“炒西葫芦致癌风险高，告诉家里别吃了”的消息流传，最近又出现了，炒西葫芦真的致癌?

　　这不是一个新消息，而是香港食物安全中心2013年发布的。在香港食物安全中心发布的报告中，炒熟的西葫芦丙烯酰胺含量接近薯片。西葫芦的含水量高达95%，只有约5%的固体。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高。而测出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片(高淀粉、几乎不含水、经过高温加工)接近，实在是非常惊人。当然，这个数字是否可靠，有待于其他检测来验证。而且，炒西葫芦虽然会产生丙烯酰胺，但是每天吃大概一斤以上，才可能超过安全量。

　　丙烯酰胺产生的条件是高淀粉制品经过高温烘焙或者油炸。根据目前世界各国的检测数据，丙烯酰胺含量较高的三类食品是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg;高温加工的土豆制品(薯片、薯条等)，平均含量为0.477 mg/kg;早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg。不过在同一类食品中，不同样品的检测结果相差巨大，比如每一类都有超过5mg/kg的样品。

　　2005年，食品添加剂专家委员会(JECFA)根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，结论是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题(may be a public healthconcern)”。

　　不过，现在并没有丙烯酰胺摄入量和致癌风险之间的关系数据，也就无法建立“安全标准”，只是建议公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸的和高脂肪的食物。

　　温馨提示：不管这个数字是否可靠，避免煎炒，尽量用蒸煮的方式，总是有利健康的。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心