美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士  云无心
以前的西红柿，既软又沙，而现在在市场上买到的西红柿很多都有硬心，口感大不如前。
早在1960年代，人们就已经认识到：决定西红柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之间的平衡。而这些因素跟品种、成熟程度和产量都有关系。一株苗上长的西红柿越多越大，此苗上西红柿的甜度就会降低。现在的西红柿都是“硕果累累”，付出的代价也就是糖含量的下降。
除了糖和酸，硬度对西红柿的口感也很重要。西红柿的最佳状态是颜色已经达到了西红柿完全成熟时的颜色，而质地还依然坚挺。实际上，当西红柿颜色达到完全成熟时色度的20%时，糖和酸已经达到很好的平衡点。
但这时其他的风味物质还有继续改善的空间，这里说的“其他风味物质”含量并不见得高，但对风味有比较大的影响。美国佛罗里达大学的研究发现，一些含量更少的物质，比如香叶醛，对于西红柿风味的影响更为直接。糖和酸含量相同的西红柿，香叶醛含量高的会显得“更甜”、“更好吃”一些。而检测结果显示：跟那些“好吃的”西红柿相比，超市买来的西红柿中香叶醛等风味物质的含量确实比较低。
在现代农业产品供应中，从采摘到货架、到餐桌的时间比较长，对于蔬菜保存时间的要求就比较高。如果为了运输，还未成熟就已采摘，则可能影响淀粉到糖类的转化以及风味物质的合成等过程，西红柿的口感自然就不会好。西红柿的颜色达到20%成熟之后，即便是采摘下来，也还是会继续成熟。不过采摘之后不能再合成糖，此后的成熟过程主要是颜色与硬度的变化，以及风味物质的合成。在这个过程中，一方面是既有的风味物质挥发散失，另一方面又有新的风味物质合成，这些因素都可能影响到西红柿的口感。