三四十年前乃至更早的时候，中国没有什么电饭锅，做出来的米饭最下层往往有一层脆脆焦焦的锅巴，是有些人的挚爱。可是，现在用电饭锅做出来的米饭上下基本都是一个样，没有了锅巴，那锅巴到底去哪里了呢?

　　以前做米饭都是用大铁锅和普通煮锅，由于只有下面烧火加热，米饭没法均匀受热，必然是下面的先熟，上面的后熟。上面的米饭熟了，下面的米饭就已经有点焦糊了。即便煮饭技术很好，锅的最下面也难免有一层焦黄发干的“锅巴”。

　　这层锅巴，可真是有人恨有人爱。

　　有些人牙齿不太好，觉得锅巴太难嚼;如果火候把握不好，锅巴还有糊味，当时生活困难又舍不得扔掉，吃它的人就会心存反感。

　　反过来，锅巴如果焦黄得恰到好处，口感干脆，又因为发生了“美拉德反应”产生特殊香气，有些牙口好的人还特别喜欢吃它，觉得又香浓，又有嚼劲。

　　从健康角度来说，其实锅巴并没有什么特殊营养优势。

　　黄的米饭锅巴，只是证明加热温度过高，而且产生了更多丙烯酰胺，降低了赖氨酸这种必需氨基酸的含量，降低了部分B族维生素含量(维B1和维B6都能参加美拉德反应而损失)。

　　后来电饭锅成了中国家庭煮饭的主要工具，价格从一百多元到一两千元不等。

　　低档的其实就是在底下有个电热圈，简单加热而已，和过去的煤炉火、普通汤锅煮饭没有多大区别，只是火力比较稳定、可控，不会出现严重糊掉或夹生等情况。

　　而锅体均匀加热、电子控温的高档电饭锅做出来的米饭，上下同步成熟，粒粒柔软，而且基本不会有“锅巴”的出现，当然也就没有那种“柴火饭”的香气。

　　为了迎合一些消费者，有些电饭锅甚至推出了“柴火饭”这一功能。它的好处就是，喜欢什么风格的饭就选择这一档功能，避免了全家人想吃不同风格的米饭还要买两个电饭锅的麻烦。

　　不过，对于本来就对锅巴风味没兴趣的人来说，增加这款功能纯属白花钱，没有很大必要。

　　总之，“柴火饭”增加锅巴的功能与营养价值没多大关系。虽然底部损失点维生素，只要喜欢，还是可以吃的，只是不必过分追求。