近日，国家食品药品监管总局转载发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，包含了四类，除了近期热议的马兜铃酸，“中国式咸鱼”也出现在一类致癌物清单中。不止人们爱吃的咸鱼，酒精饮料、槟榔果、腌制蔬菜等都在其中。

　　一级致癌物(对人类为确定致癌物)

　　该清单的一级致癌物(对人类为确定致癌物)中，与吃相关的包括酒精饮料、随酒精饮料摄入的乙醛、酒精饮料中的乙醇，2016年，在《成瘾》(Addiction)期刊发表的一篇综述文章再次强调，有确切证据证实饮酒可以致癌，并且至少与7种癌症相关;黄曲霉毒素，发霉的花生、自榨花生油等可能含有，花生一旦发霉就应该立马扔掉;槟榔，含烟草的槟榔嚼块、不含烟草的槟榔嚼块，据中南大学的一份调查报告显示，湘潭地区每天嚼8片槟榔的人群患口腔黏膜疾病的发病率远高于不吃槟榔的人群;苯并芘，食品中苯并芘主要来源于熏烤或高温油炸烹调时使食品污染苯并芘等，尽量少吃熏烤的食物，尤其是已经烤焦了的食物就更不要吃了。

　　此次，清单中最受关注的还是中国式咸鱼。在吃咸鱼比较多的广东和香港，鼻咽癌高发，可能就和吃过多咸鱼有关。2007年世界癌症研究基金会等全球权威组织联合发布的《食物、营养、身体活动和癌症预防》指南第2版中就曾明确指出：广东类型咸鱼很可能是导致鼻咽癌的原因之一。

　　二级致癌物(分为2A和2B，2A类致癌物是对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分;2B类致癌物是对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分，或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分)

　　在二级致癌物清单中，油炸、烘焙等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高，加热时间越长，产生的丙烯酰胺越多;硝酸盐或亚硝酸盐(摄入)多属于2A，加工肉制品、剩饭菜、干海鲜、火锅汤等大多含亚硝酸盐，少吃加工肉制品，尽量不“打扫”剩饭，不要“馋”浓厚的火锅汤。

　　而腌制蔬菜和蕨类植物等的致癌性属于2B级别，腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：头一两周亚硝酸盐含量最高，20~30天后含量会很低，放心适量吃。腌了两三天到十几天的菜是最危险的，亚硝酸盐含量相差数十倍，如果你在这高峰期间食用，有中毒的危险。至于蕨菜，早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。但对于人来说，这是长期、大量吃的结果，慎吃即可。

　　三级和四级致癌物，由于具有很大的不确定性，就不讨论了。(乔靖芳  步 雯)

　　部分一类致癌物

　　随酒精饮料摄入的乙醛(序号1)、酒精饮料(序号5)、酒精饮料中的乙醇(序号46)

　　黄曲霉毒素(序号4)

　　槟榔果(序号8)、含烟草的槟榔嚼块(序号20)、

　　苯并芘(序号18)

　　中国式咸鱼(序号96)

　　不含烟草的槟榔嚼块(序号21)

　　部分二类

　　致癌物

　　(2A)

　　丙烯酰胺(序号10)

　　油炸(序号40)

　　硝酸盐或亚硝酸盐(摄入)，在导致内源性亚硝化的条件下(序号53)

　　部分二类

　　致癌物

　　(2B)

　　黄曲霉毒素M1(序号134)

　　蕨类植物(序号159)

　　银杏叶提取物(序号221)

　　腌制蔬菜(序号311)