俗话说，烘焙“三分做，七分火”，蛋糕口感与外观的好坏，烘烤的时间与温度是最重要的一个环节。

　　烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。通常所说的低温是指160℃~170℃之间，高温是190℃~232℃之间;常温是指171℃~190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

　　细细说来，如果蛋糕重量在100g以下，需用上下火200℃烤 12~18分钟左右;重量在100g~450g，要用180℃，烤18~40分钟，下火较上火大;重量在 450g~1kg，要用170℃烤，40分钟~1小时左右，下火较上火大。烤蛋卷的蛋糕体时，用上火来烤，下火要极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180℃~200℃、下火约120℃左右，时间15~20分钟左右。