蒸馒头用

　　酵母发面

　　高级营养配餐师 徐静

　　做馒头如果用老肥发酵，需加碱，损失B族维生素，而且不会用碱，做好的馒头可能发酸或面发不好，不好吃;自发粉是除酵母外，还会加化学膨松剂(小苏打)，优点是省事、快捷、发得好，缺点是会破坏面粉中的B族等多种维生素，没酵母优点多;因此，蒸馒头最好的选择就是用酵母发面。

　　酵母含多种矿物质、维生素、有机酸、酶类，以及麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质，更重要的是通过发酵使面团内酵母菌大量增殖，从而增加面团中的B族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐，减少它对某些营养素消化吸收的不良影响。而且，酵母做出的主食可感受到谷物淡淡的香气，口味纯正、柔和，易于消化。

　　不过，用酵母发面，要注意比例，1斤面粉约加5克酵母。并且要用温水和面，发面时间不宜过长。此外，酵母一般要保存在10℃~25℃的环境中。　　

        菜肴淋明油

　　依菜而不同

　　国家高级中式烹调师 牛国平

　　菜肴即将出锅时，根据成菜的具体情况淋入一定量明油，可增亮、提香。但应做到以下三点：

　　一是根据菜肴芡汁的颜色和口味选油。一般白汁或黄汁的菜肴可选色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等。其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂。

　　二是要符合菜肴口味。如口味清淡的菜要突出菜肴的本味，应选色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选呈味较重的油脂如红油、花椒油等。

　　三是注重菜肴营养的平衡，动物性原料应使用植物油为明油，反之对植物性原料应使用动物油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。