深圳市中医院临床营养科副主任医师  曾瑶池

 

关注理由：鸡蛋的烹饪方法中，有一种半生不熟的做法叫做“太阳蛋”，名字很好听，也深受大众青睐。因为，食用者认为半生不熟的鸡蛋，不会在加热过程中流失营养，更利于健康。事实上，吃生鸡蛋风险大。

 

吃生鸡蛋有中毒风险  鸡蛋壳有许多小孔，在产蛋过程中，蛋壳被一种很厚的黏液包围，黏液干燥以后，形成一层半透明的膜附着在蛋壳表面，对鸡蛋有一定的保护作用。

    但是这层蛋壳外面的膜是水溶性的，时间长了，受潮或被雨淋、水洗过，这层保护膜便不复完整，细菌便可长驱直入，尤其是沙门氏菌更易入侵。因此，吃半熟或生的鸡蛋很容易引发寄生虫病和沙门氏菌中毒。

生鸡蛋难吸收  生蛋清中含有0.05%的抗生物素蛋白和大量的抗胰蛋白酶。

    这种抗生物素极易和人体的生物素相结合成为无法吸收的物质。而鸡蛋煮熟后，其内的抗生物素蛋白和抗胰白酶就破坏掉了，不再影响人体的消化功能。

    而且，生鸡蛋的蛋白质结构紧密，不容易被肠胃中的蛋白酶水解，加之抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的水解作用，而胃肠只能吸收蛋白质水解后的产物氨基酸。而加热煮熟后的鸡蛋中的蛋白质已凝固变性，能充分水解为人体容易吸收的氨基酸。

生鸡蛋加重肝脏负担  为了减少营养成分损失，冒险食生蛋和半熟蛋还会加重肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入肠道时会被细菌酶催化而产生大量有毒物，如胺、酚、吲哚等，其中一部分会被肠道吸收进入肝脏。这类物质必须通过肝脏代谢、解毒，从而加重肝脏负担。

 

温馨提示：鸡蛋在加热过程中，有效营养成分确实会损失一些，但损失微乎其微，维生素B1、B2大概损失10%左右，无伤大雅。食用的时候，应该将鸡蛋中心温度加热到摄氏62.8度以上，至少煮5分钟，尽快食用。