营养师  刘露露
东北酸菜  制作东北酸菜，用的是大白菜。
做法就是选用一个无油无水的容器，将去掉老帮、洗净沥干的大白菜放进缸里，铺一层白菜撒一层盐，摆满后再撒一把盐，压上石头或重物即可。
这种东北酸菜，酸味比较重，所以适合和肉类一起炖煮，像经典的酸菜白肉以及诱人的酸菜排骨，还有酸菜汆丸子，味道都很好。
制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的涩味，菜里加入粉丝，吸收汤汁，口感更香。
四川酸菜  以泡菜的做法居多，色泽鲜亮，口感爽脆。
腌制的时候，调料多选用野山椒、盐、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、纯净水等一起腌制，腌制的食材更为广泛，像白萝卜、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特别适合。由于四川泡菜的味道酸甜，作为佐餐的小菜更为适宜，相当开胃。
贵州酸菜  腌贵州酸菜的时候一般不会放盐，而是用之前做好的酸菜剩余的酸汤料来腌制，更容易入味。
这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口，酸味醇和，久贮不坏，醒酒解腻，可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。
贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。
所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。另外，这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。