国内有学者就高温烹炸对食用油脂肪酸造成的影响进行了实验研究，结果发现：随着烹炸时间延长，必需脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸含量逐渐下降，饱和脂肪酸的含量却随烹炸时间延长而增加。

　　高温烤和炸，可促使食材产生强致癌性突变，但在100℃左右的温度中烹饪，则产生极弱或没有致突变活性。而用微波炉处理的食物，相比于一般的烹饪方式，不仅不会造成食物营养的差别，而且不会生成致突变物和导致遗传毒性，相对健康。