国家高级中式烹调师  牛国平

　　为保证炒好的饭不黏连、粒粒蓬松，可在蒸好的米饭中拌上少许色拉油再炒。

　　这样做的好处有很多，拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保护膜“，避免米粒黏连，同时也可以保持米粒与空气隔绝，避免淀粉被氧化，产生酸味。另外，通过“保护膜”的作用，避免米粒被风干，影响口感。

　　需要注意的是，刚出锅的米饭不能直接拌油，而是要等米饭的温度降到70℃左右时再拌，以免温度过高，拌入色拉油后会很快被米粒吸干。若米饭温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。