国家高级中式烹调师  张彩玲

　　我们在磕鸡蛋时，经常会发现倒出蛋清和蛋黄后，鸡蛋壳上还留有蛋液，很多人就开始用手指把剩余的蛋液抿出来。其实，磕鸡蛋之前如果先摇一摇就能减少这个困扰。

　　若是新鲜的鸡蛋，蛋清和蛋壳膜之间会“纠缠”在一起，如果磕鸡蛋之前先晃一下，则蛋清和蛋壳膜之间的接触就没那么紧密了，蛋清残留在蛋壳上的机会就少。不过晃动时不要用太大力，而且晃动四五次就行，否则容易导致鸡蛋散黄，虽然不影响鸡蛋的营养价值，但如果要做需要蛋清和蛋黄分离的菜，则会影响菜品品质。

　　另外，磕鸡蛋时也要选择合适的地方，锅沿、灶台角等如果不太干净，就不要在这些地方磕了。如果是用碗，也要保证碗沿是干净的。而且用力不要太猛，以免蛋液直接从裂缝流出来。如果需要多个鸡蛋，也可用两个鸡蛋互磕的方式，同样好用。