去鱼腥味试试掩盖法

　　解放军306医院 吕福顺

　　淡水鱼一般都有土腥味，想要去掉腥味，可以试试“掩盖”的办法。

　　拿回来的活鱼加几滴菜油，养几天就没味了。或者把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量醋和胡椒粉(或加些月桂叶)。也可用半两盐和5斤水做成盐水，通过两鳃浸入血液，1小时后土腥味就可消失。宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，也可去腥。

　　还可把鱼先用油煎，煎过后倒出剩余油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时稍加点黄酒和醋，盖上锅盖约几十秒再揭开锅盖，腥味即被除去。不仅去腥，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成芳香味的酯类，使鱼更鲜美。

　　青花椒别长时间加热

　　国家高级中式烹调师 牛国平

　　青花椒烹制热菜时，不宜加热过久。否则，菜肴会挥发出一种异味，且麻味也不纯正。具体到热菜中，应注意三点。

　　对于烧菜类菜品，菜品烧好后装盘，先用热油将青花椒烫香，然后连油一同浇在菜肴上，这样烧出的菜定会麻香浓郁，麻味纯正。而对于炖制羊肉、牛肉等腥味较浓的菜品时，只需放入少许青花椒即可除腥增香。但不能多放，否则会影响成菜的风味。还有一类粉蒸类菜品，制作时不宜直接将青花椒铡细拌料后蒸制。正确方法是菜品蒸好后直接淋上适量青花椒油。当然在拌料时也可加入适量铡细的红花椒，使成菜麻味更纯正。