国家高级中式烹调师  李纯静文/图

　　外面卖的很多鱼丸主要成分都是淀粉，入口很难感受到鱼的鲜美。其实，在家就能做出弹力十足、口感鲜嫩的鱼丸。

　　我做鱼丸一般选鲅鱼，这种鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质紧密，很适合用来做鱼丸。鲅鱼处理干净后片成两片，去掉大骨和刺，用刀把鱼肉慢慢刮下来。刮下来的鱼肉加适量姜末、水、盐放入搅拌机打成鱼泥(可用刀剁成蓉，也可用擀面仗捶打成泥)。

　　鸡蛋清充分打发后，分两次加入鱼泥，其间根据鱼泥的稀稠度适量加入水(鱼肉、盐、水三者的比例要适当，盐和水过少，鱼蓉无黏性，汤易浑浊;如果过多，鱼丸易变硬沉底浮不起来)，每加一次，用筷子往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡胀起劲，然后加入淀粉调匀，待鱼泥上劲后，可以倒入一些橄榄油，搅拌均匀，这样鱼泥就做好了。

　　冷水下锅开最小火，然后慢慢用手挤成丸子，温水下锅，用小火煮至鱼丸浮起，打掉浮沫，稍煮一会即成。这样做出来的清汤鱼丸润而不腻，清淡可口，吃着健康又放心。