食品安全博士  钟 凯

　　近日，有不少新闻报道称，有些人买回家的橘子用手摸一下手就变红了，这到底是咋回事呢?

　　橘皮的颜色主要来自类胡萝卜素和类黄酮，随着橘子的发育和成熟，在光照的影响下，橘皮中的叶绿素含量逐渐下降，类胡萝卜素含量逐渐增加，于是橘子褪去绿色并呈现特有的橘黄或橘红色。几乎所有的类胡萝卜素都是红、橙、黄色，其中橘子里最常见的是橙色素、隐黄质、紫黄质、玉米黄质、叶黄素。橘子的颜色差异并不是因为类胡萝卜素的含量不同，而主要是类胡萝卜素的比例不同。如果隐黄质和玉米黄质多，则橘子偏黄色。如果橙色素多，则偏红色。

　　有些果农为了让橘子更好看，可能会在果实成熟期使用一些生长调节剂，比如有的橘子内外成熟时间不同步，果肉已经成熟的时候表皮依然发青。也有些地方由于气候的原因，导致橘子表皮色素的合成滞后。这时可以用乙烯等植物生长调节剂处理。在合理使用的情况下，它能让表皮变黄，还不影响橘子的内在品质。不过，如果乙烯用量过大，容易造成果实失水、果蒂褐变脱落、加快腐烂，一般不会过量使用。而且，这种情况也不会导致橘子表面掉色如此严重。

　　生长调节剂属于正常的农业技术，但有些违法分子会采用更简单粗暴的方式，那就是染色。常见于农户为了抢上市，卖高价，采摘过早，果实成熟度不够的情况。

　　从食品的角度来说，类胡萝卜素是脂溶性的，存在于橘皮的油性成分中，用手摸不会掉色，就算剥橘子也不可能把手染红。网络上的“摸橘子手变红”几乎能肯定是用了色素。当然不管是食用色素还是工业色素，所有的色素、染料用量都很小，因为用多了就穿帮了。量少，所以健康危害倒没多大。况且，橘皮的表面是油性的，染料难以穿透。

　　因此买橘子不要过分追求品相。如果觉得不对劲，可用手摸橘子表面，若变色则十有八九就是染色的。如果你怀疑家里的橘子是染色的，扔掉也可惜，不妨先清洗一下，去皮再吃就没问题了。

　　荆雪涛摄