营养与食品卫生学硕士  李园园

　　关注理由：有人觉得市售肉馅既省了自己剁肉的时间也省了力气，甚至对市售肉馅的偏好已经超过了猪肉。其实，市售肉馅“馅”阱很多。

　　通常，市售肉馅不会用最优质的肉来做，可能是碎肉、卖不掉的剩肉或不便出售的大块肉。更有甚者掺合一些时间较长的肉，有的甚至已经可能有不好的味道了。

　　更为重要的是，市售肉馅可能会添加冰块和磷酸盐等保水剂，以提高肉馅的水分含量。磷酸盐能够让肉品在注入很多水分之后达到表面透不出水的效果。然而磷酸盐妨碍人体对钙、镁、锌等矿物质的吸收。

　　肉馅中是否加水，最简便而灵验的一招是抓试。购买时可以用手指抓一点肉馅试一下，如果有点黏黏的感觉，说明肉馅蛋白质含量高而掺水很少;不黏说明已经掺水了;如果毫无黏的感觉，且手上都能沾上水分，说明这样的肉馅掺水很严重了。另外，通过肉馅的吸水性也可以看出优劣。自己剁的肉馅加盐搅拌之后往往还能吸收大约20%的水分。如果买来的肉馅吸水很少甚至已经很难吸收水分，说明掺水很多。而且，没有掺水或掺水很少的肉，在煮的时候会缩水发硬。而注入保水剂的肉煮后还是柔软且富含水分的。

　　除此之外，还有部分不法商家在肉馅中添加亚硝酸盐，来达到防腐抑菌与护色的目的，甚至有被曝超范围添加染色剂日落黄的肉馅。

　　温馨提示：自己做肉馅更安全、更放心。自己剁的肉馅与绞肉机绞的肉馅相比，肌肉细胞遭受破坏的程度要小，肉馅中仍保持有一定的肉汁，营养物质流失少，吃起来肉味更鲜。而且，现吃现剁馅，还能减少微生物的污染。