中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红

　　平常，炒菜不当难免会有油烟，被人体吸入体内影响身体健康。而油烟问题的严重程度，不仅和油脂的品种有关，而且和具体烹调方法有关，应养成良好的日常烹饪习惯，跟油烟说再见。

　　少用大豆油等炒菜

　　炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油等多不饱和脂肪酸的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种略好些。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。不要用粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。

　　未明显冒烟就开炒

　　鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190℃以上，没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度，杜绝锅里过火的烹调方法。只要看到有点若有若无的烟，就马上把菜放进去，温度正好合适。

　　有关如何判断油烟，用一片葱皮或蒜片就能测试出来：周围冒很多泡，但不会马上变色。日常，降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例，提升蒸、煮、炖、焯、凉拌等方式。比如一个豉汁蒸鱼，一个油煮海米西兰花，一个凉拌木耳黄瓜，一个洋葱胡萝卜炒肉丝。这样菜肴也很丰盛，营养很平衡，但就比4个炒菜的油烟少多了。

　　油烟机最先开最后关

　　厨房里的吸油烟机吸力要强，并注意安装时距灶台不要太远，要保证吸力足够强，即使距离灶台一米远也闻不到炒菜的油烟味。而且，在还没有开灶台火时，就应先打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入。锅的话，为了减少油烟，可以买一个锅体较厚、热容量较大的少油烟锅。由于锅体热容量大，烧热需要时间，不至于还没来得及放入菜肴，锅中就已经浓烟滚滚。

　　孩子尤应少吃油炸食物

　　目前国内外对PM2.5对妊娠母子的危害研究很多，建议孕妇、哺乳母亲最好不烹调冒油烟的食物，并远离油烟滚滚的厨房。不仅对这些特殊人群，对于我们每个人来说，都应避免油烟。此外，油炸食品也要少吃，按国外研究结果，多吃油炸食物可能增加孩子未来患上哮喘、过敏等疾病的风险。