国家高级公共营养师  吴 婧

　　作为“海八珍(燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子)”之一，其鲜味不得不提，甚至还有“食后三日，犹觉鸡虾乏味”的说法来评价干贝。

　　干贝是扇贝的干制品，与新鲜的扇贝相比，其腥味大减。其蛋白质含量为55.6克/100克，是鲜扇贝的5倍多，是鸡肉的2.8倍，比常见的鱼虾的蛋白质的含量都要高。之所以干贝的鲜味这么浓，就是因为组成蛋白质的氨基酸和核苷酸量大而且种类多，尤其是谷氨酸和甘氨酸，谷氨酸不仅呈鲜味，也提高风味的醇厚、柔和等特征。甘氨酸在所有的合成抽提物中呈甜味，对鲜味也有贡献。此外，还有琥珀酸、鸟苷酸等，一起构成了干贝复杂而独特的风味。

　　干贝这么鲜，尤其擅长煮汤来提鲜，可以替代味精。和一些本来味道很清淡的食材，比如冬瓜、萝卜等，搭配起来，汤的味道鲜甜可口，十分美味。不过，干贝本身有一定的咸味，熬汤时可少放或者不放盐。 李 玲摄