(国家二级公共营养师 刘 赟)上海5块钱一个的“阿大葱油饼”上了BBC后迅速走红。

　　阿大用“慢工出细活”的方式，先用油和面粉调成油酥，再用沸、冷水搭配和面，这样既打破了面的网状结构，使其不至于太筋道，同时又不至于发得太过;然后反复擀压，并且添加板油丁(生猪油)等，使其层次饱满。它的美味除了油酥、大量香葱等加盟之外，还有很大的原因是它的独特步骤——烘。将饼坯煎过后，再放入炉中，饼面朝壁，饼底朝火烘烤几分钟，把在“煎”的过程中吸到饼表面的油脂用明火烧掉，从而减少了油腻感，之后方可出炉，吃起来外脆里柔。

　　点评：阿大葱油饼的原料中大量加入油酥、板油丁等，这其中的油脂含量比较高，而且用的是动物油，虽然由于脂肪含量高，饼子的香味比较浓郁，而且口感比较酥，但是动物油脂往往饱和脂肪酸的比例比较高。

　　另外制作过程运用了煎、烤的模式，油脂经过高温加热后，可能会产生一些有害物质。

　　固然饼中加入大量香葱，但蔬菜种类还是太少，而且葱油饼表面的葱很容易在高温下变黑，外观也不好。这种吃起来美味的葱油饼，一个月吃两三次解解馋可以，不宜天天吃。

　　而且，吃的时候应该搭配一小碟杂蔬，再加一小杯豆浆或牛奶或杂豆八宝粥，这样既可以增加营养素的摄入，保持膳食平衡，同时膳食纤维等的摄入，可以减少油脂在体内的吸收。