(食品工程博士 云无心)关注理由：近日，朋友圈里一篇《恶心!理发店里的头发都去哪儿了?》文章广为流传，文章中指出，头发竟然可以用来做酱油。这是真的吗?

　　传统上，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。在其中加入“曲”，保持适当的温度，“曲”中的米曲霉快速增殖，产生各种酶。最关键的就是蛋白酶把蛋白质水解成多肽和氨基酸，从而产生浓郁的鲜味。此外，淀粉酶把淀粉水解成糖，会产生一定的甜味。曲中还有一些酵母和其他细菌，会产生少量的酒精和乳酸。这些发酵产生的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油的风味和颜色。

　　这种通过发酵来实现水解的方式制作酱油的方法，速度慢、效率低。然而，在现代食品工业中，可以直接把蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸的混合液。在其中加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就可以得到“配制酱油”。

　　这就给很多人钻了空子，有了“头发酱油”。头发以及动物毛发的主要成分都是角蛋白，角蛋白水解后得到氨基酸和多肽的溶液。目前，这样的水解角蛋白主要用于日化用品，尤其是化妆品中。然而，不法商贩把这样的水解角蛋白作为基础，加入其他成分，也可以配置出以假乱真的“酱油”来。

　　从理论上说，水解角蛋白也可以吃。但是，现实的水解角蛋白是作为工业用品来生产的，不管是原料还是制作工艺，都没有遵循食品生产要求，安全性也就无法保证。食药监管部门也没有批准水解角蛋白用于食品，所以即便是按照食品规范来生产，“头发酱油”也还是非法产品。

　　温馨提示：消费者很难自己判断好坏，所以还是应该从正规的、靠谱的大超市或者商店购买。