国家高级中式烹饪师  孙传利
你是不是常思恋着饭店的土豆丝，一根根吃起来脆脆的，而不是过于绵软或黏在一起，这其中有不少注意的烹调要点。
要说切菜技术，土豆丝就是很考验技术的一个活儿。土豆丝一定要切成均匀的火柴棍大小的丝，如果大小、粗细不一，成熟度不同，会影响口感。太细，炒出来的土豆丝比较绵软，吃起来不脆，太粗则不好熟。切好后先用清水洗一次，然后再浸泡，去掉土豆丝表面的淀粉，不至于炒出来的土豆丝“聚”到一起。
炒之前，一定要先焯水，如果直接生炒，由于土豆丝表面的温度较高，受热糊化，但这时土豆丝里面其实还没有熟，进而影响成品的口感。
焯至断生，倒出用凉水过凉后沥干水分，锅烧热，放色拉油后加入蒜末、青红椒丝爆香，倒入土豆丝，同时加少量盐、鸡精调味，翻炒均匀后沿着锅边倒入少许白醋。之后继续翻炒几下，就可以出锅装盘了，切忌炒的时间过长而导致土豆丝软烂。