要论酸味，当然要数山西陈醋，陈酿期一般为9~12个月，有的长达数年之久。醋经日晒蒸发和冬捞冰后，陈醋的浓缩度是平常醋的3倍以上，而比重、浓度、黏稠度、总糖、还原糖、氨基酸态氮等营养价值指标在各种食醋中排名之首。而总酸在9~11度，让老陈醋的口感更加酸烈。山西老陈醋含有18种氨基酸，更是起到了较好的增鲜和融味的作用。
除了发酵醋，还有配制醋，比如大红浙醋，大红浙醋是透亮的玫瑰红色，有较独特的清香，浙醋入口酸味较柔和适口，略甜微鲜。可用于蘸食水饺、馄饨等食面，也用于给蟹、虾等食物提鲜。
此外，佐料醋还包括米醋，比如龙门米醋酸味柔和，入口微甜，比久酿陈醋和调制白醋酸度低，更有助于胃酸的分泌和食物的消化。陈酿6个月以上的米醋，风味更好。
还有一类醋，其内添加了氨基酸、维生素、益生菌等保健功能因子，醋酸度较低，口味也较柔和。此类醋以保宁醋为代表，作为中国四大名醋中唯一的药醋，色呈红棕色，酸味柔和，醇香回甜，久存不腐，因酿造时用会加入砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等，使其具有一定的健脾胃、助消化等保健效果。
