在烹调时，绿色蔬菜、紫甘蓝以及藕、土豆等食材很容易变色，下锅后烹炒既不美观，味道也不鲜，解决这个问题，我自有办法。

　　绿菜：焯水后降下温    绿色蔬菜在烹制前，应先将其放在加有少许食用油的沸水中烫至变色，捞出立即用冷水降温，这样再烹调，才能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳翠绿，起到定色保鲜作用。如果焯水后不立即烹调，稍作存放时拌点熟植物油，可以防止氧化变色和维生素C的损失。如果凉拌绿菜需要加食醋调味时，最好上桌前添加，否则也会影响绿色蔬菜的色泽。

　　紫色：烹调加点醋　　紫甘蓝、心里美等富含花青素，其色泽会随酸碱度改变。在酸性环境中，颜色偏红;而在碱性环境中，则呈紫蓝色。因此在凉拌或下锅烹炒时添加少量酸性的白醋，可保持其艳丽的紫红色，提高菜肴感官质量。切不能与碱接触，否则影响菜品外观。

　　土豆：在水中泡一会儿　　土豆、莲藕、山药等蔬菜及苹果、桃、梨等水果，削皮后，一旦与空气接触，也很容易变色。如果把它们放在清水或加有白醋的冷水中泡着，与空气隔离，即可防止变色。但浸泡时间和捞出水后放置的时间不能过长，否则还会慢慢的发生褐变。这类食材中还含有黄酮类物质，它与如铁、铝、铜等金属接触也能发生颜色变化。所以，在烹调中应采用不锈钢或陶瓷器皿。

　　还有茄子，刀工处理后易变灰暗色，可以把切好的茄子放入淡盐水中抓洗片刻，然后挤去黑水，再用清水漂去盐分，挤去水分，再烹调就会使成菜的色泽明亮美观。