好银耳颜色并不会特别白，而是微黄，朵大而松散，表面干燥、光滑，肉看起来比较肥厚，闻起来无异味和酸味，只有淡淡清香。好银耳吸水后的膨胀率也不同，胀得大的银耳质量更好一些。

银耳食用前浸泡后，有的泡完个头很大，有的泡完之后却没有太大变化。银耳之所以会吸水迅速膨胀，是因为银耳中的可溶性膳食纤维和带来黏黏口感的植物胶质含量很高，都可以增加银耳的吸水量。再就是银耳细胞有一层多糖类物质构成的细胞壁，能够阻止细胞膜吸水破裂，所以银耳吸水体积变大。

市面上一般都是人工栽培的银耳，这种银耳膨胀率稍低。质量上佳者，从外观上看呈菊花状，朵大肉多，松脆，直径在5~10厘米不等，颜色白里透着微黄，表面没有杂质。而且由于营养物质丰富，细胞完整性好，吸水膨胀率可以达到8~15倍，差不多这么大一朵银耳就能做成一道菜了。

    劣质银耳，常因干燥不完全或使用硫磺熏蒸漂白，银耳容易变硬腐烂，破坏了细胞完整性和营养成分等，吸水能力也比较低，膨胀率不是很大，甚至会有刺鼻的味道。

            王振彪摄