很多人都认为奶白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，而事实却并非如此。

　　鱼汤的奶白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。不难看出，蛋白质和脂肪的浓度，尤其是脂肪，是影响奶白色的一个重要因素，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成奶白色。用传统方法做鱼肉白汤会过油煎炸一下，就是这个原因。也就是说，如果鱼本身脂肪含量就较高，再经过油煎后，炖出来的汤奶白色更明显。

　　所以，如果鱼汤奶白色越白，很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前加了油煎炸过。对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白色汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。另外，由于长时间熬煮，浓鱼汤里含有大量的脂肪及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖、痛风病人都不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不要贪图美味而多喝。